鹿が獲れたのでひき肉からハンバーグを作る。まずはモモ肉を一口大に切る。
毛がついてるとか気にするな。そのへんで獲った鹿の肉にはよくあることだ。
カットした鹿肉をミンサー*1に通し、ひき肉を作っていく。
ついでに玉ねぎもミンサーに通す。するとすりおろしとみじん切りの間の子が生まれる。包丁でみじん切りを作るよりは楽だ。
汚いとか言うな。まっ白いお米がどろんこからできる*2ように、おいしい料理も汚い工程から生まれるのだ。
これを捏ねていく。つなぎは以下の通り。
左から、マヨネーズ、赤味噌、白味噌、パン粉、カレー粉、黒胡椒、卵、酪王牛乳。あと撮り忘れたがナツメグも入れた。
マヨネーズはドーピングのため*3、味噌は塩分補充と味付けのため、カレー粉は香り付けのため*4、黒胡椒は肉の臭みを消すため、パン粉と卵は具材を一体化させるために入れる。酪王牛乳は福島県民だから入れている。
各調味料について、マヨネーズが肉の5%の重量であることを除けば量は決まっていない。つなぎを多くするとやわらかハンバーグになるらしいよ。知らんけど。
調味料を任意の分量投入し、ひたすら捏ねる。一発で美味く仕上がるはずもないので、適宜少量を焼いて味見する。
味噌を入れすぎてしょっぱくなったときは酢を少量入れるといい。少量の酢は、意外にも酸味を発揮することなく塩辛さを軽減してくれる。あさイチで見た。
味が決まったら、後は成形して焼くだけだ。焼くときはサラダ油を多めに使い*5、最初に中火で焼き目をつけた後、重さにもよるが15-20分ぐらいかけて蓋をして弱火でゆっくり焼いていく。
焦げないように途中何回かひっくり返しながら焼く。
さて、厚生労働省は肉を食べる際には十分に加熱することを推奨している*6。具体的には中心部の温度が「75℃で1分」「70℃で3分」、「69℃で4分」、「68℃で5分」、「67℃で8分」、「66℃で11分」、「65℃で15分」加熱すれば良いらしい*7。肉汁の色で判別する方法は意外と高温になってしまうので、個人的には温度計を使用して、任意の温度で規定の時間加熱する方法をおすすめする。
ハンバーグが焼けたら、フライパンのサラダ油ごと器に盛って完成だ。焼いている間に油と肉汁が混ざり合い、良い具合にソース代わりになる。
参考文献
この記事のネタ元？
家畜化という進化ー人間はいかに動物を変えたか
いやあんまり参考にしてないけど。豚の章と牛の章だけつまみ食いしたけど面白いよ。
